Les meilleurs restaurants étoilés Michelin à base de plantes en Europe pour 2025
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TABLE DES MATIÈRES
Les étoiles Michelin entièrement végétales restent exceptionnelles, mais elles démontrent que les légumes peuvent atteindre les sommets de la haute cuisine. Ce guide 2025 présente cinq restaurants incontournables — chacun alliant artisanat culinaire et engagement écologique — ainsi que deux classiques à redécouvrir.
1. Encanto, Lisbonne, Portugal
Une étoile Michelin ★ + Étoile Verte
Le chef José Avillez transforme le terroir atlantique de Lisbonne en un « sortilège » végétarien de douze services. Algues sauvages cueillies au rivage, carottes biodynamiques et agrumes fermentés se côtoient dans des compositions poétiques : légumineuses tendres baignées de dashi au kombu, crème de chou-fleur fumée couronnée de poudre d’algues.
Éclairage chaleureux, tables en pin recyclé et textiles en lin évoquent la quiétude côtière, tandis que l’Étoile Verte Michelin récompense le compostage en circuit fermé et la préparation zéro déchet.
La durabilité s’inscrit naturellement dans chaque bouchée, chaque geste et chaque explication soigneusement dispensée.
Image : Encanto – Lisbonne
2. Joia, Milan, Italie
Une étoile Michelin ★
Niché dans un quartier historique paisible, Joia reste le cœur spirituel de la haute cuisine végétarienne européenne. Le chef-philosophe Pietro Leemann, pionnier du raffinement sans viande, crée des menus dégustation à 80 % véganes et entièrement sans gluten.
Chaque assiette semble onirique : flan d’asperge flottant sur un nuage citronné, légumes anciens agencés à la manière d’un Kandinsky ; mais derrière cette poésie se cache une discipline durable.
Leemann s’approvisionne auprès de micro-fermes locales, réduisant les distances alimentaires et valorisant la biodiversité. L’atmosphère minimaliste concentre l’attention sur les couleurs, textures et saveurs, tandis que l’Académie Joia et ses ouvrages diffusent son éthique d’harmonie planétaire et d’indulgence consciente.
Philosophie et gastronomie s’y mêlent pour un résultat aussi intellectuel que sensoriel.
Image : Joia
3. Mater Terrae, Rome, Italie
Étoile Verte
Perché sur le toit du Bio Hotel Raphaël, Mater Terrae offre une vue imprenable sur les toits ocres de Rome. Le chef Ettore Moliteo compose des plats végétariens et véganes sophistiqués : cœurs d’artichaut rôtis au pollen de fenouil sauvage, cacio e pepe sans lactose à base de noix de cajou fermentée.
Chaque service superpose des produits biodynamiques pour des textures surprenantes, invitant à la découverte à chaque bouchée.
Mater Terrae privilégie les circuits courts, s’approvisionnant en bio et biodynamie auprès de petites fermes du Latium.
Récompensé d’une Étoile Verte Michelin, il prouve qu’à Rome, durabilité et gastronomie cérébrale se conjuguent sous un même ciel.
Image : Mater Terrae – Rome
4. Tian, Vienne, Autriche
Une étoile Michelin ★ + Étoile Verte
Dans un cadre voûté mêlant design contemporain et héritage impérial, Tian est devenu la référence européenne de la cuisine végétale. Les chefs Paul Ivić et Florian Burtscher orchestrent des menus à six et huit services — entièrement végétariens, véganes sur demande — illustrant la biodiversité saisonnière autrichienne.
Un plat intitulé “chioggia, radis, juneberry” juxtapose textures marinées, rôties et crues ; “pleurote royale, potiron, sureau” évoque la forêt avec une précision stupéfiante. Zéro déchet, produits Demeter et rémunération équitable des micro-fermes expliquent son Étoile Verte Michelin.
Le personnel, expert et bienveillant, propose accords de vins bio autrichiens ou alternatives non alcoolisées raffinées.
Résultat : un mariage subtil d’artisanat, de durabilité et d’hospitalité authentique.
Image : Tian – Vienne
5. Cookies Cream, Berlin, Allemagne
Une étoile Michelin ★
Derrière une entrée de service anonyme sous Unter den Linden, Cookies Cream fait de l’arrivée une performance : sonnez, traversez les quais, puis montez un escalier graffiti jadis club nocturne.
Dans le loft industriel-chic, poutres apparentes, néons et vinyles distillent l’esprit berlinois. Le chef Stephan Hentschel y propose “The Magnificent 7” (5 à 7 services), où légumes et acidité dansent ensemble.
Poivrons doux braisés au jalapeño et câpres, navet au charbon et safran : une palette d’arômes saisissante. Les extras cultes — œuf poché et air de parmesan — sont réservés aux habitués.
Service décontracté mais impeccable, reflet du cool berlinois : Cookies Cream prouve que la fine dining végétale peut être espiègle et prestigieuse.
Image : Cookies Cream
Classiques à revisiter
| Restaurant | Ville | Pourquoi revenir en 2025 ? |
|---|---|---|
| Mudrá Plant-Based | Madrid | Menus dégustation zéro déchet, laboratoire de fermentation et accords d’épices ayurvédiques. |
| Gauthier Soho | Londres | Maison bougies, gastronomie vegan française perfectionnée : le faux-gras parfait demeure iconique. |
Conseils pour en profiter pleinement
- Réservez tôt et partagez vos préférences. Les menus dégustation s’adaptent aisément aux allergies ou goûts particuliers si vous en informez le restaurant à l’avance.
- Fiez-vous aux accords de boissons. Vins biodynamiques, thés millésimés ou kombuchas magnifient l’umami végétal.
- Observez chaque texture. Sans graisses animales, les chefs recourent au vieillissement, fumage et fermentation : prenez le temps de savourer chaque nuance.
- Pratiquez une étiquette attentive. Téléphones en veille et échanges discrets avec le personnel renforcent l’immersion botanique.
- Prévoyez du temps. Les menus multi-services se dégustent lentement ; la lenteur enrichit l’expérience et incarne le slow living.
Conclusion : vivre lentement, une assiette à la fois
Du soleil tamisé de la maison de Lisbonne au loft industriel de Berlin, ces restaurants étoilés Michelin à base de plantes réinventent l’art du luxe durable. En 2025, laissez-vous porter par l’élégance végétale et le plaisir de vivre en pleine conscience.
Marcus Aliaga
Marcus est le fondateur de Maison Alltrueist, maison de mode de luxe engagée pour l’artisanat, la durabilité et l’élégance intemporelle. Fort de plus de 25 ans d’expérience, il défend l’excellence éthique et créative.
